Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.
Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.
Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.
Bamya Dolması
Bamyanın küçük fakat kabacalarından bilintihab başları kesildikte içini küçük ve ince çakı ile oyulup bir tavaya üç kaşık sade ve iki baş çentilmiş soğan bir baş domates doğranılarak güzelce kavruldukta tahminen dört fincan kadar su ve iki büyük fincan ayıklanmış pirinç ve miktar-ı kifaye de tuz ve baharatı da ilave olunur.
Suyunu çekdikte tavayı indirip bamyaların içi bittakrib dolduruldukta kesilen başları ters olarak kapatılıp iki nihayet üç sıra bir küçük güvece istif olunarak ve üzerine de temiz bir kiremit kapatılarak ve kaynar et suyu da ilavesiyle köze oturtulur. Nihayet bir saat kaldıkta indirilip öylece tenavül oluna. Hoş ve güzel olur.
Balkabağı Dolması
Tencereye girecek büyüklükte bir balkabağının kabuğunu soymalı ve kapak yuvarlak olacak surette sap tarafını çıkarıp içini boşaltmalı ve temizleyip yıkamalı.
Yanmış (eritilmiş) tereyağından yeter derecede pirinci birkaç defa çevirdikten sonra azar azar sıcak su ve tuzunun ilavesiyle diri pilav haline getirilmeli. Sonra fıstık ve kuş
üzümü ve sair arzulanan baharat ve cüz’i şeker serpip biraz daha çevirdikten sonra kabağa doldurup ve kabak parçasından ağzına göre kapağı kapamalı kapak tarafı alta gelecek surette tencereye yerleştirip biraz su ve arzu edildiği kadar şeker ilavesiyle ilik gibi olunca ve suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilmeli.
Patlıcan Dolması
Tarik-i tabhı: Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla. Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar.
Soğanlar pembeleştikte oyuldukta çıkarılan içi, tuz ile karıştırıp ve iyice sıkıp tâ acı suyu çıktıkta tavanın içine ilave edip onu dahi bir miktar pişirdikte yıkanmış pirinç ve tuz ve biber ve nane ve daha matlûp olan eczaları koyup işbu hazırlanan patlıcanların içine mutedilce doldurup kesilen parçasını kapadıkta dip tarafından sivri bıçak ile birkaç kere delip tencereye istif ve üzerine çıkar mertebe su koyup tencerenin kapağını kapadıkta suyunu çekince ba’de’t – tabh indirip soğuyunca tabaklara ba’de’l – vaz tenavül buyrula.
Yorumlar
