Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.
Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, l'pa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..
İran Pilavı
Âlâ koyun etinin yağlısından yüz dirhem kadar kuşbaşı yapılıp ber – mûcip-i tabh güzelce kavruldukta, fıstığı temizlenmeli. Acemin kişmiş tabir ettiği bir nevi üzüme de ayıklamalı ve bu pilav da behemehal acem pirinciyle olmalıdır. (O pirincin beheri arpa şekli ve uzunluğundadır) şu halde tencerenin dibine yakmamak veya yapışmamak için hususi bir sıra paça kemikleri dizilmeli. Sonra kuşbaşı yağıyla bolca üzerine dökülmeli zira sonradan sade haşlanılmayacaktır.
Kuşbaşının üzerine kişmiş ve fıstığı serpilerek bunun üzerine de pirinci ayıklanıp yıkandıkta ölçü ile ve arasına bütünce karabiber serpilerek pirinci ile beraber döşenir. Ve pirincin üzerine de yavaşça ölçülmüş kaynar et suyu boşaltılır. O halde miktar-ı kifaye tuzu da serpilerek kapağı kapatılarak kenarı da hamur ile sıvanıp köz ateşe oturtulur. Tam birbuçuk saat kadar kaldıkta tencereyi indirip ve kapağını açıp tencerenin ağzına kenarlıca bir tepsi
Kapatılıp bittakrib tencere baş aşağı kaldırılarak tepsinin ortasına tersi çevrilir. Ve yavaşça tencere kaldırılarak kalıbıyla tenceredeki pilav tepsiye çıkarılır. Üzerinden parça kemiklerini alıp az da tarçın serpildikten sonra tenavül buyrula hoş olur.
Etsiz Pilav
Beş on baş kuru soğanı güzelce çentip miktar-ı kâfi tuz ile güzelce ova ova öyle bir raddeye getirmeli ki az su ilave olundukta posası büsbütün su kesilsin. Bu mahlutu bir süzgeçten süzüp (artık tuza hacet yoktur) üzerine bir daha su ilave edilip pirinç olsun bulgur olsun iki ölçü suya bir ölçü pirinç düstur ittihaz olunmalıdır.
Bazen pirinç kırıkça olur ise suyu az noksan koymalı zira pilav lapa olur. Pirinç süzgeç vasıtasıyla yıkanıp mezkûr soğan suyu kaynar suya salınır. Suyunu çektikte indirip bir küllü kıvılcımlı ateşe oturtulur. Yarım kıyye pirince dört beş kaşık dolgunca sade itibariyle yağı da kızdırılıp yandıkta tencereye haşlınır ve kapağı kapatılır.
Şöyle yarım saat kaldıkta (bu müddetin mürûrunda kevgirile pilavın altı üstüne getirilerek tane tane birbirinden ayrılıncaya kadar güzelce karıştırmalı) tabağa boşaltılıp üzerine biraz da karabiber ve yenibahar baharatı serpilip tenavül olunur.
Et suyuyla pişmiş pilavdaki lezzet bu pilavın yanında hiç kalır. Tecrübesi ise sehildir. Pek latif ve hoş olur.
Yorumlar
