Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünk'rbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.

Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.

Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

Hamsi Yemeği
Hamsi balığının kemiklerini çıkarıp (hamsiyi) bir havanda döğmeli üzerine miktarına göre zeytinyağı ve sirke ve maydanoz, karabiber ile karıştırıp köfte tertibi tavada kızartmalı.

Türlü Tavuk Kebabı
Tedarik olunan bir adet tavuk güzelce temizlendikten ve bir mum yakılıp mumun ziyasında kabil-i tatbik olamayan kısımları da mükemmelen ütülendikten ve altı parça olmak üzere (iki bud, iki ayaklar ve de gövde) kemik kısımları birbirinden ayrılmaksızın kırıldıktan sonra bolca soğuk su ile yıkayıp tuz ve çentilmiş soğan ile de beyaz köpük gelinceye kadar ovuşturularak temizce bir daha sudan geçirip tavuk kokusu şu suretle izale ve def edilmiş olur.
Çokça köz üzerine konulan ızgaraya parçaları dizilerek alt ve üstü layıkı vechile kızartarak tencereye yerleştirilir. İki üç soğanı da ufak ufak çentip iki nihayet üç kaşık sade içinde biraz da arnavut biberi ile kızardıktan sonra mezkûr mahlut tencereye dökülür. Mevsimi ise tazesinden değil ise kurusundan maydanoz doğrayıp veya ufaldıktan sonra miktar-ı kifaye tuz ve baharatı da konularak ve üzerine iki üç parmak aşıncaya kadar da kaynar su ilavesinden sonra kapak kapatılıp tencereye ateşe oturtulur. Şöylece kuvvetli közde nihayet birbuçuk saat kaldıktan sonra tencere aşağı indirilerek sahanlara taksim veya öyle bir kayık tabağa çıkarılarak tenavül oluna. Hem hafif ve hazmı sehl olduğu gibi enfes suretle bir nevi yahni olacağından az masrafla vücuda gelecek yahni kırma tavuk kebabı yahnisi ismini alarak diğer yahnilere herhalde rahmet okutturur.

Kağıt Kebabı
Usulen lahmın kaburga ciheti tutulduğu halde döş veya but kısmının etli cihetinden nihayet üç yüz dirhem miktarını kemikleri var ise birbirinden ayrılmayacak vechile güzelce et tahtası üzerinde ufalttıktan sonra iki baş soğanı gayet ince çentilerek miktar-ı kâfi tuz ve biber ve yenibahar ve marûf olan yerlerde güve otu diğer mahallerde de reyhan tabir edilegelen nebatın kuruca yaprakları da birlikte oğulduktan sonra yarım saat kadar terk etmeli. Ve battal kâğıt dediklerinden bir tabaka kâğıdın ortasına mezkûr lahmı alâhalihi koyduktan sonra kâğıdın dört ciheti yani ucunu birleştirerek sıkıca boğduktan ve bir miktar ıspavlî ile evvelce ağız ve saniyen dört bir kısmını sıkı sıkı bağlayarak fırının aheste zamanında tam iki saat kalmalı. Ve hemen sıcak iken tenavül oluna, pek hoş ve nefis bir kebap olur.
Ve bazen mumbar ortasına da sarıp sonradan kâğıda sararlar ise de o türlü matbuhda başka bir koku bulunmaması mümkün değil, bazen de teneke veya çukalı içinde fırın kebabı yaparlar ise de lezzetinden sarfınazar fırıncıların lezzetine ve tabbı numunesine bakmak gibi dest-i taarruzlarından yarım kıyye kebap ancak yüz dirhem kalabilir. Fakat bu kâğıt kebabının en büyük meziyeti fırıncı ve destgâhdarın dest-i taarruzundan herhalde masun kalır.

Defne Ağacı Yaprağı şiş Kebabı
Âlâ koyun etinin kabaca tarafından küçük küçük kuşbaşı doğranılıp iki baş kadar da çentilmiş kuru soğan ve miktar-ı kâfi tuz ve baharat serpilerek güzelce ovuşturuldukta nihayet iki saat kadar terk edilmeli. İki saat mürûrunda hususi kebap şişlerine bir defne yaprağı bir kuşbaşı lahmından geçirip ne sıkı ne seyrek olmak üzere tertip edildikten sonra ne yakın ve ne de mesafeli olarak şişler köz ateş üzerinde dizilir. Tedricen kızarmaya başladıkta şişler çevrilir. Kızaran kısımlarına bir yumuşaklık vermek için temizce bir kaz tüyü ile sade sürülerek şişteki kebapların her ciheti piryan gibi kızarır. Şu halde kıyılmış maydanoz ve taze soğan yaprağı birbirine karıştırıp bir tabağın zeminine döşemeli. Bu ameliyatta bittikte şişteki kebaplar defne yaprağı da birlikte olarak mefrûş maydanoz üzerine yaygın ve kubbelice çıkarılır ki bundaki letafet bambaşka bir hal kesb eder. Artık üzerine baharat serpmeye lüzûm kalmaz. Yalnız böylece tenavül olmayı pek nefis olur. Ekseri mevakide defne yaprağı bulunmayacağından defne yerine reyhan denilen bir nevi rayihası güzel nebatının yaprağıyla bu kebap ihzar olunur ki o da bir başka çeşnili ve leziz olacağından yine defneli veya reyhanlı şiş kebabı namı alır.

Süt Kebabı
Koyun yahud kuzu etini kararca doğrayıp ve tuz biberleyip iki saat bırakmalı sonra bir tencerenin içinde süt ile biraz kaynattıktan sonra et parçalarını çıkarıp soğutmalı ve istenildiği zaman şişe saplayıp (geçirip) hafif ateşte aheste çevirerek pişirmeli ve bu esnada tavuk tüyü ile sıcak süt sürmeli ve kızardıktan sonra da tarçın ekip yemeli.

Maydanozlu Köfte
Eti bir baş soğan ile iyice kıymalı ve biraz pilav veyahut haşlanmış pirinç ile ve bir yumurta ile kırıp yuvarlamalı ve bir tepsinin içine maydanozu ince kıyıp döşemeli ve üzerine köfteyi koymalı ve tepsiyi çalkalamalı ki maydanozlar köftenin etrafını kapsalın sonra bir tencerede suyu kaynatıp ve içine köfteleri atarak pişirmeli ve pişirdikten sonra terbiyelemeli.